Market sepetinin iki faturası: glütensiz fiyatı, vegan alternatifin maliyeti

Yüzde 159. İngiltere'de 679 glütensiz ve 1.045 normal ürünün karşılaştırıldığı çalışmada bulunan fark bu: 100 gram başına 1,14 sterline karşı 0,44 sterlin. Türkiye'de de ölçüldü. Ankara'daki beş hipermarketten toplanan 129 glütensiz ve 304 glutenli paketli ürün incelendiğinde, işlenmiş et dışındaki bütün gruplarda glütensiz olan anlamlı biçimde pahalıydı (p<0,001). "Glütensiz pahalı" bir izlenim değil, sayılmış bir şey. Ama sepetin tek faturası fiyat değil.

Fiyat etiketinin arkasındaki besin hesabı

Aynı çalışmalar içeriği de ölçtü. İngiltere verisinde glütensiz ürünler daha sık yüksek yağ, doymuş yağ, şeker ve tuz sınıfına girdi, lif ve protein bakımından daha düşüktü. Ankara verisinde glütensiz ekmek, makarna ve un gruplarının proteini daha az, glütensiz ekmekte toplam yağ, bisküvi-kek grubunda ilave şeker daha yüksekti. Yazarların sonucu açık: glutensiz ürünler sağlıklı bireyler için beslenme açısından üstün değil. MEDLINE ve Cochrane taramasına dayanan bir derleme de glütensiz diyeti lif, D vitamini, B12, folat, demir, çinko ve kalsiyum bakımından yoksul buldu.

Bu faturayı kimin ödemesi gerekiyor

Çölyakta tartışma yok: güncel kılavuz tedaviyi glütensiz diyete sıkı uyum ve ömür boyu takip olarak tanımlıyor, tanının çoğu hastada biyopsiyle doğrulanmasını istiyor. Sağlık Bakanlığı'nın çölyak rehberi prevalansı okul çağı çocuklarında %0,47, yani yaklaşık 1/212 olarak aktarıyor ve diyete uyumsuzluğun başlıca nedenlerinden birini ürünlerin pahalı, ulaşımının zor olmasına bağlıyor.

Yükün bir kısmı paylaşılıyor. Gastroenteroloji uzmanının üç yıl süreli raporuna dayanarak, özel formüllü un ve mamul ürünler için SGK'nın aylık ödemesi 0-5 yaş 447,82 TL, 5-15 yaş 682,50 TL, 15 yaş üstü 618,46 TL. 2024'ten beri de iki yüzden fazla şubesi olan zincirler, 250 metrekareden büyük şubelerinde glutensiz un ve atıştırmalık, 400 metrekareden büyüklerinde ayrıca ekmek ve makarna bulundurmak zorunda. Etiketteki ibare ise bir eşik beyanı: son üründe gluten 20 mg/kg'ı aşmıyorsa glutensiz deniyor.

Çölyağı olmayan biri içinse aynı faturayı ödemenin gerekçesi zayıf. 64.714 kadın ve 45.303 erkeğin 26 yıl izlendiği kohortta glüten alımı koroner kalp hastalığıyla ilişkili bulunmadı; yazarlar glütenden kaçınmanın yararlı tam tahıl tüketimini azaltabileceğini, bu diyetin çölyağı olmayanlara teşvik edilmemesi gerektiğini yazdı. Çölyak dışlanmış, kendi kararıyla glütensiz beslenen 59 kişideki çift kör denemede belirtileri glüten değil fruktan tetikledi. Şikâyet gerçek olabilir ama suçlu yanlış olabilir; buğdayı sepetten çıkarma kararı market rafında değil, biyopsiyle doğrulanmış bir tanıda ve sizi izleyen hekimle diyetisyende.

Vegan sepetin ucuz yarısı, pahalı yarısı

150 ülkeyi kapsayan maliyet modellemesinde sağlıklı ve sürdürülebilir diyetler üst-orta ve yüksek gelirli ülkelerde mevcut diyetlerden ortalama %22-34 daha ucuz, vegan ve vejetaryen varyantlar da en ucuzuydu; düşük ve alt-orta gelirli ülkelerde ise en az %18-29 daha pahalı. Nerede ve nasıl kurduğunuz belirliyor.

Ucuz yarısı zaten yerel mutfakta. Ulusal beslenme rehberi kuru fasulye ile bulgur veya pirinç pilavı birlikteliğini elzem aminoasit dengelemesinin örneği diye gösteriyor; buna karşılık ulusal beslenme araştırması kişi başı kurubaklagil tüketimini günde yalnızca 16,8 gram buluyor. En ucuz protein kaynağı aynı zamanda en az kullanılanı.

Pahalı yarısı taklit raf, kanıt da orada tek yönlü değil. UK Biobank'ta enerjinin bitkisel kaynaklı ultra-işlenmiş gıdalardan gelen payındaki her 10 puanlık artış kardiyovasküler hastalık riskini %5, kardiyovasküler ölümü %12 yükseltti; aynı artış işlenmemiş bitkisel gıdalarda riski %7, ölümü %13 düşürdü. Öte yandan 124.836 kişilik başka bir analizde sağlıklı bitkisel örüntü, ultra-işlenmiş pay yüksekken bile ölüm ve kardiyovasküler hastalık riskini düşürdü. Taklit ürün otomatik olarak kötü de iyi de değil, ama sepetin omurgası olduğunda hesap kötüleşiyor.

İki sepet üst üste bindiğinde

Vegan ve glütensiz aynı sepette buluşunca eksilenler çakışıyor. Ulusal rehberin kendi ifadesiyle veganlarda karşılaşılan en büyük sorun riboflavin ve B12 eksikliği; uzun süreli vegan diyette B12 yetersizliğine bağlı anemi ve geri dönüşsüz sinir hasarı gelişebileceği belirtiliyor. İstanbul'da 108 vegan ile 108 omnivorun tüketim kaydında veganlarda doymuş yağ daha düşük, posa daha yüksekti; ama B12, riboflavin ve kalsiyum alımı hem omnivorlardan düşük hem önerilerin altındaydı (p<0,001). Mesleki kuruluşun pozisyonu da iyi planlanmış vegan diyetin yeterli olabileceğini, ama güvenilir bir B12 kaynağının şart olduğunu söylüyor; hangi takviyenin hangi dozda gerekeceğine diyetisyeniniz ve hekiminiz karar verir.

İki fatura aynı yere çıkıyor: omurga kurubaklagil, tam tahıl ve sebze olduğunda hem ucuz hem besleyici tarafta kalıyorsunuz, paketli glütensiz ürün ve taklit raf ara sıra alınan kalem olunca ikinci fatura küçülüyor. Venües'te mekânları vegan ve glütensiz eksenlerinde ayrı ayrı görebiliyorsunuz; bu iki eksen zaten aynı şey değil.

Kaynaklar Fry L ve ark. An investigation into the nutritional composition and cost of gluten-free versus regular food products in the UK. J Hum Nutr Diet 2018;31(1):108-120. PMID 28851025. Bodur M ve ark. Türkiye'de paketli glutensiz ürünlerin besin ögesi ve fiyat analizleri üzerine bir çalışma. Turk Hij Den Biyol Derg. 2021;78(3):333-342. Vici G ve ark. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin Nutr 2016;35(6):1236-1241. PMID 27211234. Rubio-Tapia A ve ark. American College of Gastroenterology Guidelines Update: Diagnosis and Management of Celiac Disease. Am J Gastroenterol 2023;118(1):59-76. PMID 36602836. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, Çölyak Hastalığında Aile Hekimleri İçin Tanı, Tedavi ve İzlem Rehberi, Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1111, ISBN 978-975-590-706-2, Ankara 2019. Sosyal Güvenlik Kurumu Sağlık Uygulama Tebliği (SUT), Resmî Gazete: 24.03.2013, Sayı 28597; madde 4.2.16 altıncı fıkra (Değişik: RG 8/4/2026-33218). Glütensiz Gıda Ürünü Satış Yükümlülüğü Getirilmesine İlişkin Tebliğ, Ticaret Bakanlığı, Resmî Gazete: 5 Mart 2024, Sayı 32480 (dayanak: 6585 sayılı Perakende Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun m.16/1-ç). Türk Gıda Kodeksi Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği (Tebliğ No: 2012/4), Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Resmî Gazete: 4 Ocak 2012, Sayı 28163. Lebwohl B ve ark. Chan AT. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ 2017;357:j1892. PMID 28465308. Skodje GI ve ark. Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology 2018;154(3):529-539.e2. PMID 29102613. Springmann M ve ark. The global and regional costs of healthy and sustainable dietary patterns: a modelling study. The Lancet Planetary Health, 2021;5(11):e797-e807. PMID 34715058. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2022, Bölüm 8.3 Vejetaryen Beslenmesi (s. 180-186), Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1031, ISBN 978-975-590-867-0, Ankara 2022. T.C. Sağlık Bakanlığı, Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) 2017 Özet Bulgular (saha 2017, tamamlanma 2019; Bakanlık, Başkent, Hacettepe ve Hasan Kalyoncu üniversiteleri işbirliği). Rauber F ve ark. Vamos EP ve ark. Implications of food ultra-processing on cardiovascular risk considering plant origin foods: an analysis of the UK Biobank cohort. The Lancet Regional Health – Europe, 2024;43:100948. PMID 39210945. Thompson AS ve ark. Plant-Based Diets, Ultra-Processed Foods, and Risks of Mortality and Major Chronic Diseases: A Prospective Cohort Study. The Lancet Regional Health – Europe, 2026;67:101736. PMID 42294356. Sarıkaya B ve ark. Differences in dietary intake between Turkish vegans and omnivores: a cross-sectional study. North Afr J Food Nutr Res. 2023;7(15):31-42. Melina V ve ark. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2016;116(12):1970-1980. PMID 27886704.