Balkabaklı Pie, Cevizli Hurma Tabanı ve Pekmezli Cevizle

Malzemeler

• •1000 g kabuklu balkabağı
• •210 g ceviz
• •80 g glütensiz yulaf ezmesi
• •120 g çekirdeksiz yumuşak hurma
• •18 g hindistan cevizi yağı
• •200 ml sülfitsiz tam yağlı hindistan cevizi sütü
• •24 g glütensiz mısır nişastası
• •92 g hindistan cevizi şekeri
• •5 g toz tarçın
• •2 g toz zencefil
• •1 g toz muskat
• •0,5 g toz karanfil
• •1 adet vanilya çubuğu
• •30 g üzüm pekmezi
• •4,5 g tuz

Hazırlanışı

1. 11000 g kabuklu balkabağını (yaklaşık 700 g et) ortadan bölüp tohumlarını ve lifli iç kısmını kaşıkla sıyırın, kabuğuyla 2 cm kalınlığında hilaller halinde kesin. Yağlı kağıt serili tepside 200°C fırında 40 dakika, çatal kolayca batıp kenarlar hafif kararana kadar közleyin.
2. 2Hurma Medjool gibi yumuşak değilse kaynar suda yumuşatıp süzün. Mutfak robotunda 150 g ceviz ve glütensiz yulaf ezmesini iri un olana dek çekin; hurmayı, 1 yemek kaşığı eritilmiş hindistan cevizi yağını ve 1/8 çay kaşığı tuzu ekleyip sıkınca dağılmayan kırıntı olana dek çekin; dağılırsa 1 yemek kaşığı sıcak su katın.
3. 3Balkabağını alınca fırını 180°C'ye indirin. 24 cm, 3 cm kenarlı tabanı çıkan tart kalıbına (ya da 23 cm, 3,5 cm derin turta kabına) yağlı kağıt serip kenarlarını kalan yağla yağlayın. Kırıntıyı bardak dibiyle tabana ve kenarlara sıkıca bastırıp 10 dakika, yüzey kuruyup kızarmış ceviz kokusu gelene kadar pişirin.
4. 4Ilınan balkabağının etini kabuğundan kaşıkla sıyırıp 500 g tartın, artanı ayırın; 450 g'dan az çıkarsa mısır nişastasını 20 g'a indirin. Bu eti, iyice çalkaladığınız kutudan ölçtüğünüz hindistan cevizi sütünü, mısır nişastasını, 80 g hindistan cevizi şekerini ve 1/2 çay kaşığı tuzu blenderda pürüzsüz olana dek çekin.
5. 5Karışımı 22 cm tencereye alın; tarçını, zencefili, muskatı, karanfili ve boyuna yardığınız vanilya çubuğunun tohumlarını ekleyin. Orta ateşte spatulayla dibini sıyırarak sürekli karıştırıp 5-7 dakika, kalın kabarcıklar patlayıp spatula tabanda iz bırakana kadar pişirin.
6. 6Sıcak dolguyu tabana, kenarın 4 mm altına kadar döküp düzleyin; kenara 4 cm enli folyo halka geçirin. Kalıbı tepsiyle 175°C fırına verip 30-35 dakika, kenardan 5 cm içerisi sertleşip ortadaki 6-7 cm'lik daire jöle gibi tek parça sallanana (merkez 88-90°C) kadar pişirin. Fırını kapatıp kapağı aralık bırakın.
7. 7Pie'ı kapak aralıkken içeride, ardından tezgâhta olmak üzere toplam 90 dakika yavaşça soğutun; sürenin ilk üçte ikisi içeride geçsin. Ani ısı farkı yüzeyi çatlatır.
8. 8Oda sıcaklığına inen pie'ı streç filmle örtüp buzdolabında en az 6 saat, bıçakla kesilince dolgu akmayacak kadar sıkılaşana dek bekletin.
9. 9Kalan 60 g cevizi 24 cm kuru tavada orta ateşte kokusu çıkana dek kavurun; üzüm pekmezini, 12 g hindistan cevizi şekerini ve 1/8 çay kaşığı tuzu ekleyip sürekli çevirerek toplam 6 dakika pişirin. Şurup cevizlere yapışıp tavada iz bırakınca yağlı kağıda alın, çatalla tek tek ayırıp soğuyunca kapalı kapta saklayın.
10. 10Tart kalıbı kullandıysanız halkasını çıkarın; pie'ı sıcak suya batırıp sildiğiniz keskin bıçakla 10 parçaya kesin. Pekmezli cevizleri son anda her parçanın üstüne dizip soğuk servis edin.