Aquafaba Bezeli Mont Blanc

Malzemeler

• •200 ml aquafaba
• •5 ml taze sıkılmış limon suyu
• •3 g mısır nişastası
• •200 g toz şeker
• •500 g (kabuklu) taze kestane
• •1 adet vanilya çubuğu
• •26 g hindistan cevizi yağı
• •190 g (400 ml kutunun katı kısmı) hindistan cevizi kreması
• •30 g süt içermeyen bitter çikolata
• •5 g kakao tozu
• •1 g tuz
• •1650 ml (1500 ml'si haşlama suyu) su

Hazırlanışı

1. 1Hindistan cevizi sütü kutusunu (400 ml) bir gece önceden buzdolabına kaldırmış olun. Aquafabayı 16 cm'lik tencerede orta ateşte, kapağı açık ve arada karıştırarak 10-14 dakika kaynatın; ölçü kabında 100 ml'ye inmediyse sürdürün. Sonra buzlu su banyosunda oda sıcaklığına inene kadar soğutun.
2. 2Fırını alt-üst ayarda 95°C'ye (fanlı 80°C) ısıtın, mümkünse fırın termometresiyle doğrulayın. Toz şekerin 120 g'ını blenderda ya da kahve değirmeninde ince, ipeksi bir toz olana kadar çekin; buğday nişastası içerebilen hazır pudra şekerini kullanmayın.
3. 3Soğumuş aquafabayı limon suyuyla yağsız geniş bir kapta mikserin en yüksek devrinde yumuşak tepe verene kadar çırpın. Öğütülmüş şekerin 100 g'ını kaşık kaşık katın, son kaşığa mısır nişastasını karıştırın ve 8-10 dakika daha çırpın; kase ters çevrilince beze kaymamalı, parmak arasında şeker tanesi kalmamalı.
4. 4Yağlı kâğıda 8 cm'lik 6 daire çizip ters çevirerek tepsiye serin. Bezeyi 1 cm düz uçla her daireye spiral taban ve kenarına bir tur halka olarak sıkın, 95°C fırında 2 saat kurutun; kâğıttan kolayca ayrılmıyorsa biraz daha bekleyin. Fırını kapatıp kapağı aralık, bezeleri içinde soğumaya bırakın.
5. 5Taze kestanelere çarpı çentik atın, 20 cm'lik tencerede kaynayan 1,5 litre suda orta-yüksek ateşte 20 dakika haşlayın; ortadan bölünen biri çatalla kolayca ezilmiyorsa haşlamayı sürdürün. Ateşi en kısığa alıp 4-5'er tane çıkararak sıcakken kabuk ve zarı soyun; zarı yapışanları suya geri atın, kararmış içleri ayırın.
6. 6Vanilya çubuğunu yarıp tohumlarını kazıyın; tohumları ve çubuğu kalan 80 g toz şekerle 18 cm'lik tencerede 150 ml suya alıp orta ateşte şeker eriyene kadar kaynatın. Soyulmuş yaklaşık 380 g kestaneyi ekleyin, kapağı kapalı kısık ateşte 12 dakika, kestaneler çatalla dağılana kadar pişirin.
7. 7Vanilya çubuğunu çıkarın. Sıcak kestaneleri şurubu, hindistan cevizi yağı ve tuzla birlikte mutfak robotunda (rondo) pürüzsüz olana kadar çekin, kenarları 2-3 kez sıyırın; blender kullanırsanız buhar deliğini açık tutun. Ardından ince elekten kaşıkla bastırarak geçirin.
8. 8Kestane kremasını yüzeyine streç film değdirerek buzdolabında 1 saat soğutun; kaşıkla alındığında akmamalı, sıkıldığında tel tel kopmadan uzamalı. Bu sırada cam bir kaseyi ve mikser uçlarını dondurucuya koyun.
9. 9Kestane kremasını buzdolabından alıp 15-20 dakika tezgâhta bekletin. Bu arada hindistan cevizi sütü kutusunu sallamadan açın, üstteki katı hindistan cevizi kremasını (yaklaşık 190 g) soğuk kaseye alın, altta kalan sıvıyı ayırın; kalan 20 g öğütülmüş şekerle kabarık ve iz bırakan kıvama gelene kadar çırpın.
10. 10Her beze yuvasına 2 yemek kaşığı hindistan cevizi kremasıyla kubbe yapın. Kestane kremasını spatulayla yumuşatın, sertse ayrılan sıvıdan ya da sudan en çok 3 kaşık katın; çok delikli Mont Blanc ucuyla ya da delikli el presiyle kubbeye tel tel sarın. Üzerini en az %70 kakaolu süt içermeyen bitter çikolata talaşı ve kakao tozuyla süsleyip servis edin.