Bademli Glütensiz Hamurla Kakuleli Armut Tarte Tatin

Malzemeler

• •100 g glütensiz ince pirinç unu
• •60 g glütensiz badem unu
• •30 g glütensiz mısır nişastası
• •14 g glütensiz öğütülmüş keten tohumu
• •162 g toz şeker
• •120 g rafine hindistan cevizi yağı
• •5 adet diri Deveci armudu
• •30 ml taze sıkılmış limon suyu
• •8 adet yeşil kakule
• •1 adet vanilya çubuğu
• •3 g tuz
• •75 ml buzlu su
• •400 ml katkısız tam yağlı hindistan cevizi sütü

Hazırlanışı

1. 1Bir gün önce katkısız tam yağlı hindistan cevizi sütü kutusunu açmadan, dik duracak şekilde buzdolabına koyun ve en az 8 saat bekletin. Yağlı kısım üstte katılaşıp sudan ayrılır; kremayı bu katı kısımdan yapacaksınız.
2. 2Bir kapta glütensiz ince pirinç unu, glütensiz badem unu, glütensiz mısır nişastası, 12 g toz şeker ve 1,5 g tuzu harmanlayın; ayrı bir kapta glütensiz öğütülmüş keten tohumunu 45 ml buzlu suyla karıştırın. İkisini ve 80 g rafine hindistan cevizi yağını buzdolabında 20 dakika bekletin.
3. 3Katılaşan yağı kaşıkla 1 cm'lik parçalar hâlinde un karışımına ekleyin; çatalla ya da hamur kesiciyle, mercimek büyüklüğünde parçalar kalana kadar una yedirin. Keten jelini ekleyip çatalla karıştırın; hamur dağılıyorsa kalan 30 ml buzlu suyu kaşık kaşık katın. Yoğurmadan, avucunuzla bastırarak top yapın.
4. 4Hamuru iki yağlı kâğıt arasında 26 cm çapa, yaklaşık 5 mm kalınlığa açıp tepsiyle buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Bu sırada 5 diri Deveci armudunu soyup dörde bölün, iç kısmını oyup taze sıkılmış limon suyuyla ovun; yeşil kakule kabuklarını açıp tanelerini ezin, vanilya çubuğunu yarıp tohumlarını sıyırın.
5. 5Fırını 190°C'ye (fanlıda 175°C) ayarlayın, rafı ortaya alın ve alt rafa taşmalara karşı boş bir tepsi koyun. Fırın 15 dakika ısınırken karamele geçin.
6. 624 cm döküm tavaya 150 g toz şekeri yayıp orta ateşte eritin; kenarlar sıvılaşınca kuru şekeri ısıya dayanıklı spatulayla eriyen kısma itin. Orta kehribar rengi (yaklaşık 170°C) için 8-10 dakika yeter. Ocaktan alıp 40 g rafine hindistan cevizi yağını, 1,5 g tuzu, kakuleyi ve vanilyayı kabuğuyla ekleyin.
7. 7Armut çeyreklerini maşayla, sırtları alta ve dar uçları ortaya bakacak biçimde yan yatırıp yelpaze gibi sıkıca dizin; ortaya yarım bir çeyrek koyun. Orta-kısık ateşte, karamel şurup kıvamına gelene kadar 12-18 dakika pişirin. Bu arada hamuru buzdolabından tezgâha alın; kenarı bükülünce çatlamıyorsa hazırdır.
8. 8Tavayı ocaktan alın, vanilya kabuğunu çıkarın ve kabarcıklar yatışınca hamurun üst kâğıdını kaldırıp armutlara ters kapatın, diğer kâğıdı sıyırın. Kenarları kaşık sırtıyla tavanın içine itin, çatlakları artan hamurla yamayın. Ortasını delip orta rafta, hamur altın rengi olana kadar 30-35 dakika fırında pişirin.
9. 9Tavayı tezgâha alıp 5 dakika bekletin. Fazla şurubu kaşıkla bir kaba alın, tavaya kenarlı bir servis tabağı kapatıp eldivenle tek ve kararlı bir hareketle ters çevirin. Tavada kalan armut olursa yerine koyun, ayırdığınız şurubu üstüne gezdirin.
10. 10Hindistan cevizi sütü kutusunu açın, üstte katılaşan yaklaşık 220 g kısmı soğuk bir kaba alın ve el mikseriyle hafif, kabarık bir krema olana kadar çırpın. Tarte tatini ılıkken 8 parçaya kesip kremayla servis edin.