Ayvalı ve Balkabaklı Fas Tajini, Safranlı Darı ile

Malzemeler

• •240 g glütensiz darı
• •0,3 g safran
• •500 g ayva
• •1 adet mumsuz limon
• •40 g vegan etiketli üzüm pekmezi
• •600 g balkabağı
• •250 g havuç
• •240 g haşlanmış nohut
• •330 g kuru soğan
• •20 g taze zencefil
• •4 g kimyon tohumu
• •4 g kişniş tohumu
• •1 adet çubuk tarçın
• •75 ml sızma zeytinyağı
• •50 g çiğ badem
• •30 g taze kişniş
• •15 g tuz
• •1300 ml su

Hazırlanışı

1. 1Soğanları yarım ay, balkabağını 3 cm, havuçları 2 cm küp küp doğrayın; zencefili ve limonun kabuğunu rendeleyin, kişniş saplarını ince kıyın. Ayvaların tüyünü nemli bezle silip soyun; tahtayı altına nemli bez sererek sabitleyin, ağır bir bıçakla dörde bölüp göbeğini çıkarın ve 1,5 cm kalınlıkta dilimleyin.
2. 220 cm tencerede 700 ml suyu yarım limonun suyu ve 1/4 çay kaşığı tuzla kaynatın; ayvaları ekleyip kapağı aralık, kısık-orta ateşte 18-20 dakika, bıçak hafif dirençle girene kadar haşlayın ve süzüp haşlama suyunu saklayın. Bu sırada darıyı ince süzgeçte su berrak akana kadar yıkayıp süzgeçte bırakın.
3. 3Ayva haşlanırken 20 cm kuru tavada bademleri orta ateşte ara ara sallayarak 6-8 dakika kavurun; ortadan böldüğünüz bir bademin içi açık bej-kahverengiyse tabağa alın. Aynı tavada kimyon tohumunu ve kişniş tohumunu bir ton koyulaşıp kokusu yükselene kadar kavurun, havanda ince toz olana kadar dövün.
4. 426 cm döküm tencerede 3 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın; soğanları çubuk tarçın ve 1/2 çay kaşığı tuzla kısık ateşte 15 dakika, yumuşayıp altın rengi alana kadar soteleyin. Zencefili, kişniş saplarını ve dövdüğünüz baharatı katıp kokusu açılana kadar 3-4 kez çevirin.
5. 5Soğanın üzerine nohutları, havuçları ve balkabağını kat kat dizip 1 çay kaşığı tuz serpin. Haşlama suyundan 3 yemek kaşığını sır için ayırın, 450 ml'sine safranın yarısını ufalayıp sebzelere gezdirin, kalanını sıcak tutun. Kapağı kapalı, kısık ateşte 25-30 dakika, balkabağına çatal zorlanmadan girene kadar pişirin.
6. 620 cm tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağında süzülmüş darıyı orta ateşte, taneler çıtırdayıp renk alana dek çevirin. Tencereyi ocaktan alıp safranın kalanını ezdiğiniz 600 ml kaynar suyu ve 1/2 çay kaşığı tuzu yavaşça katın; kapak kapalı, en kısık ateşte 15 dakika, su emilip yüzeyde buhar delikleri açılana dek pişirin.
7. 7Altını kapatıp darıyı kapağını açmadan 10 dakika demlendirin, ardından çatalla tanelerini ayırarak kabartın.
8. 8Ayvaları kurulayıp 26 cm tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağında orta ateşte tek kat dizin, iki yüzü altın rengi olana kadar 5-6 dakika kızartın. Ateşi kısıp pekmezi ayırdığınız 3 yemek kaşığı haşlama suyuyla inceltip gezdirin; ayvalar parlak bir sırla kaplanıp şurup kıvamına gelene kadar, tava dibi kurumadan çevirin.
9. 9Ayvaları sırıyla birlikte tajinin üzerine dizin; kapak açık, orta-kısık ateşte 10 dakika, sos kaşığın sırtını kaplayana kadar pişirin, dibi kurursa sakladığınız haşlama suyundan ekleyin. Tarçını çıkarıp tadına bakın; sos tatlı geliyorsa 1/4 çay kaşığı tuz ve kalan yarım limonun suyunu katın.
10. 10Safranlı darıyı ılık tabaklara yayın, üzerine tajini ve ayvaları alın. Bademleri iri kırıp taze kişniş yapraklarını ve limon kabuğunu serperek servis edin.