Kestaneli ve Mantarlı Risotto, Limonlu Gremolata ile

Malzemeler

• •320 g glütensiz arborio pirinç
• •300 g kabuklu taze kestane
• •300 g kültür mantarı
• •200 g istiridye mantarı
• •3 adet arpacık soğan
• •3 diş sarımsak
• •6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• •25 g glütensiz vegan besin mayası
• •1 yemek kaşığı sülfitsiz doğal elma sirkesi
• •6 g mumsuz limon kabuğu
• •20 g maydanoz
• •5 g taze kekik
• •110 g kuru soğan
• •75 g havuç
• •80 g kereviz sapı
• •2 adet defne yaprağı
• •1,5 çay kaşığı tuz
• •2000 ml su

Hazırlanışı

1. 1Kültür mantarının ve istiridye mantarının saplarını koparıp sebze suyu için ayırın, şapkaları iri parçalara bölün. Kuru soğanı, havucu ve kereviz sapını iri doğrayın; arpacık soğanı ve 3 sarımsak dişini çok ince kıyın, bir dişlik kısmını gremolata için ayırın.
2. 2Kuru soğanı, havucu, kereviz sapını, mantar saplarını ve 2 defne yaprağını 24 cm tencerede 2 litre suyla kaynatın; kısık ateşte, kapağı aralık 40 dakika pişirin. Süzüp 1 çay kaşığı tuz katın; 1,6 litre kadar kalmalı, eksikse kaynar suyla tamamlayın. Kapağı kapalı, kısık ocakta sıcak tutun.
3. 3Fırını alt-üst 220°C'ye (fanlı 200°C) ısıtın. Kestaneleri bir kap suya batırıp yüzeye çıkanları atın. Kalanların düz yüzüne keskin bıçakla çarpı çentik atıp tek kat tepsiye yayın; kabuk açılıp kıvrılana ve bıçak içe kolayca girene kadar 20-25 dakika fırında tutun.
4. 4Sıcak kestaneleri bir bezle sıkıca sarıp terletin; partiler halinde dış kabuğu ve iç zarı soyun, sırası gelmeyenleri bezde sıcak tutun. Soyulanları iri doğrayıp 50 g'ını üste ayırın. Maydanozu çok ince kıyın, 1 mumsuz limonun kabuğunu rendeleyip ayırdığınız sarımsakla harmanlayarak gremolatayı hazırlayın.
5. 528 cm tavada kültür mantarı ve istiridye mantarı şapkalarını iki partide mühürleyin: her parti için 1 yemek kaşığı zeytinyağını orta-yüksek ateşte kızdırın, seyrek yayın, kenarlar kahverengileşince 1/8 çay kaşığı tuz serpin. İkinci partinin sonunda taze kekik yapraklarının çoğunu katın; toplam 10-12 dakika.
6. 626 cm kalın dipli tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta-kısık ateşte ısıtın; arpacık soğanı camlaşana dek çevirin, sarımsağı katıp kokusu çıkınca pirinci ekleyin ve yarı saydamlaşana dek kavurun, toplam 7 dakika. 1 yemek kaşığı elma sirkesini 100 ml sıcak sebze suyuyla seyreltip gezdirin, emilene dek çevirin.
7. 7Sıcak sebze suyunu her seferinde yaklaşık 150 ml'lik kepçelerle ekleyin; her kepçe emildikçe yenisini katıp orta ateşte sürekli karıştırarak 17-18 dakika pişirin, toplam 1,2-1,3 litre gider. Yedinci kepçeyle birlikte, pirinç dişe hâlâ belirgin direnç verirken mantarları ve kestanenin kalanını katın.
8. 8Tencereyi ocaktan alın; kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağını ve besin mayasını katıp tahta kaşıkla kuvvetlice çırparak risottoyu parlak, akışkan bir kıvama getirin. Tadın, gerekirse kalan 1/4 çay kaşığı tuzu ekleyin.
9. 9Tencerenin kapağını kapatıp risottoyu 2 dakika dinlendirin. Kıvam koyulaştıysa 50-100 ml sıcak sebze suyu katıp gevşetin; tabağa alındığında yavaşça yayılacak kadar akışkan olmalı.
10. 10Risottoyu sığ tabaklara paylaştırın; üzerine gremolatayı, ayırdığınız taze kekik yapraklarını ve kestaneyi serpip hemen servis edin.