Karnabaharlı Maqluba (Filistin Usulü Ters Pilav)

Malzemeler

• •400 g basmati pirinci
• •800 g karnabahar
• •240 g haşlanmış nohut
• •2 orta boy adet domates
• •2 orta boy adet kuru soğan
• •8 diş sarımsak
• •7 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• •1 çay kaşığı zerdeçal
• •0,5 çay kaşığı tarçın
• •1 çay kaşığı yenibahar
• •1 çay kaşığı kimyon
• •50 g file badem
• •30 g çam fıstığı
• •1 demet maydanoz
• •1 orta boy adet kırmızı soğan
• •1 yemek kaşığı sumak
• •2,25 çay kaşığı tuz
• •1200 ml su

Hazırlanışı

1. 1Basmati pirincini geniş bir kapta soğuk suyla, su berraklaşana kadar 4-5 kez yıkayın ve bol soğuk suda 30 dakika ıslatın; bu sürede sonraki üç adımı yapın, sonra ince süzgeçte süzün.
2. 2Fırını 220°C'ye ısıtın. 1,2 kg'lık karnabaharı lokma büyüklüğünde parçalara ayırın, sapını ve yapraklarını saklayın. Parçaları 3 yemek kaşığı zeytinyağı, zerdeçal ve 1/2 çay kaşığı tuzla harmanlayıp gerekirse iki tepsiye tek kat yayın. Kenarları kahverengileşene kadar 25 dakika fırınlayın, yarısında çevirin.
3. 3Karnabaharın sapını ve yapraklarını, ortadan böldüğünüz 1 kuru soğanı, 2 sarımsak dişini ve maydanozun saplarını orta boy tencerede 1,2 litre suyla kaynatın. Kısık ateşte 30 dakika pişirip süzün; suyu kullanana kadar en kısık ateşte sıcak tutun.
4. 4Domatesleri 1 cm kalınlığında halkalar halinde, kalan kuru soğanı ince halkalar halinde dilimleyin; 6 sarımsak dişini soyun ve maydanoz yapraklarını ince kıyın. Kırmızı soğanı ince dilimleyip sumak, 1/4 çay kaşığı tuz ve maydanozun yarısıyla ovun; salata olarak kenara alın.
5. 5Süzülen basmati pirincini tarçın, yenibahar, kimyon ve 1,5 çay kaşığı tuzla geniş bir kapta harmanlayın; her pirinç tanesi baharata bulansın. Hazır yedi baharat ya da pilav çeşnisi kullanmayın.
6. 6Kalın tabanlı ya da yapışmaz 22-24 cm derin tencereyi hazırlayın: tabanına yuvarlak kesilmiş yağlı kâğıt serip 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Önce 1 cm'lik kalın halkaları, üstlerine ince kuru soğan halkalarını dizin; onların üstüne karnabaharı, süzdüğünüz nohutu ve sarımsak dişlerini yerleştirin. En üste pirinci yayıp kaşıkla bastırarak düzleyin.
7. 7800 ml kaynar sebze suyunu tencerenin kenarından yavaşça dökün; sıvı pirinç yüzeyini 0,5 cm geçerse durun. Orta ateşte kaynamaya başlayınca kapağı kapatın, kısık ateşte 30 dakika pişirin; gazlı ocakta alev dağıtıcı kullanın.
8. 8Altını kapatıp kapağı açın, kenardan kaşıkla bakın: yüzeyde küçük delikler görünmeli, tabanda sıvı kalmamalı, pirinç tanelerinin ortası sert olmamalı; sertse 50 ml sıcak sebze suyu serpin. Kapağın altına temiz bir bez gerip pilavı 15 dakika demlendirin.
9. 9Bu sırada 18 cm tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. File bademi karıştırarak kavurun, kenarları renk alınca çam fıstığını katın; ikisi de altın rengi olana kadar toplam 4 dakika kavurup kâğıt havluya alın.
10. 10Tencerenin kenarlarını ince bıçakla dolaşın. Ağzına servis tabağını kapatıp tek hamlede ters çevirin, tabanına birkaç kez hafifçe vurun ve tencereyi 2 dakika sonra yavaşça kaldırın. Yağlı kâğıdı alıp bademle, çam fıstığıyla ve kalan maydanozla süsleyin; salataya 1 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirip yanında sunun.