Gürcü Usulü Üç Renkli Pkhali (Ispanak, Pancar, Pırasa)

Malzemeler

• •2 adet pancar
• •500 g ıspanak
• •2 adet pırasa
• •250 g ceviz
• •3 diş sarımsak
• •2 çay kaşığı kişniş tohumu
• •0,5 çay kaşığı çemen tohumu
• •1 çay kaşığı acı pul biber
• •50 ml beyaz üzüm sirkesi
• •0,5 demet taze kişniş
• •0,5 demet maydanoz
• •1 adet kırmızı soğan
• •40 g nar tanesi
• •1 adet göbek marul
• •500 g buz
• •2,25 çay kaşığı tuz
• •4000 ml su

Hazırlanışı

1. 1Fırını 200°C'ye ısıtın. Pancarları yıkayıp ayrı ayrı alüminyum folyoya sarın, fırın ısınınca orta rafa koyun ve ortalarına bıçak kolayca batana kadar 60 dakika közleyin. Pancarlar fırındayken 2-6. adımları tamamlayın.
2. 2Ispanakların kalın saplarını ayıklayın; 500 g yaprak kalmalı, bunun için yaklaşık 700 g bütün ıspanak alın. Yaprakları geniş bir kapta bol suda, kum dibe çökene kadar 3 kez yıkayıp süzün. Pırasaların kökünü ve koyu yeşil uçlarını atın, boyuna ortadan kesip katmanları aralayarak akan suda yıkayın.
3. 3Yıkanan pırasa yarımlarını ince yarım halkalar halinde doğrayın. Kırmızı soğanı, taze kişnişi ve maydanozu ayrı ayrı ince kıyıp her birini üç eşit paya bölün; çeyrek narı da tanelerine ayırın.
4. 4En az 5 litrelik tencerede 3 litre suyu orta-yüksek ateşte kaynatın, yanına 500 g buz ve 1 litre soğuk su dolu bir kase koyun. Ispanakları iki partide atıp yapraklar sönüp koyu yeşile döner dönmez kevgirle buzlu suya alın; pırasayı aynı suda yumuşayana kadar 8 dakika haşlayıp o da buzlu suya aktarın.
5. 5Kuru, 20 cm'lik bir tavada kişniş tohumunu ve çemen tohumunu kısık ateşte, sürekli sallayarak kokusu yükselene kadar 2 dakika kavurun. Ilınca havanda ince toz olana kadar dövün ya da baharat değirmeninde öğütüp ince elekten geçirin; elekte kalan iri parçaları yeniden dövün.
6. 6Mutfak robotunda cevizi, sarımsak dişlerini, dövülmüş baharatları, acı pul biberi ve 2 çay kaşığı tuzu 3-4 dakika çekin; ara ara durdurup kenarları spatulayla sıyırın. Cevizler yağını salıp karışım parlak bir macuna dönüşünce üç eşit parçaya bölüp ayrı kaselere alın.
7. 7Pancarları fırından alıp folyolarını açın ve 15-20 dakika ılıtın; bu sırada pırasayı ve ıspanakları ayrı temiz tülbentlerde damla gelmeyene kadar sıkın. Ilıyan pancarları soyup rendenin ince yüzünde rendeleyin ve üçüncü bir tülbentte aynı şekilde sıkın.
8. 8Her kasedeki macunu sırasıyla pırasa, ıspanak ve en son pancarla robotta kısa aralıklarla çekip kasesine geri alın; doku hafif taneli kalsın. Her kaseye 15 ml üzüm sirkesi ile kişniş, maydanoz ve soğan payını katıp karıştırın. Ispanaklı yavansa 5 ml sirke, pancarlı tatlı kaçıyorsa 1/4 çay kaşığı tuz daha katın.
9. 9Avuçlarınızı hafifçe nemlendirip her renkten 6 top, her biri yaklaşık 60 g ve 5 cm çapında olacak şekilde yuvarlayın; toplam 18 top çıkar. Başparmağınızla her topun ortasına sığ bir çukur açıp içine 5-6 nar tanesi, yaklaşık 2 g, yerleştirin.
10. 10Topları bir tepsiye dizip streç filmle örtün ve aromalar otursun diye buzdolabında 1 saat dinlendirin. Göbek marulun yapraklarını ayırıp her yaprağa her renkten birer top koyarak soğuk servis edin.