Pırasalı Mantarlı Karabuğday Galetteleri ve Ekşi Kaju Kreması

Malzemeler

• •200 g glütensiz karabuğday unu
• •600 ml soğuk su
• •250 ml kaynar su
• •2,25 çay kaşığı tuz
• •120 g paketli çiğ kaju
• •30 ml taze sıkılmış limon suyu
• •1 çay kaşığı sülfitsiz elma sirkesi
• •400 g ayıklanmış pırasa
• •400 g kültür mantarı
• •5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• •2 diş sarımsak
• •6 g taze kekik
• •1 tutam bütün muskat
• •0,25 çay kaşığı tane karabiber
• •3 yemek kaşığı glütensiz vegan besin mayası
• •3 adet taze soğan

Hazırlanışı

1. 1Geniş bir kâsede glütensiz karabuğday ununu, 1 çay kaşığı tuzu ve 200 ml soğuk suyu koyu bir macun olana kadar karıştırın, sonra tel çırpıcıyla 3-5 dakika kuvvetle çırpın. Kalan 250 ml suyu azar azar, ardından 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyerek topaksız ve akışkan bir hamur elde edin.
2. 2Kâseyi kapatıp hamuru buzdolabında en az 2 saat dinlendirin; kahvaltı için akşamdan hazırlayın. Buğday unlu hamur görmüş döküm ya da karbon çelik tava yerine yapışmaz ya da glütensize ayrılmış 28 cm'lik krep tavası seçin; kepçeyi ve spatulayı deterjanla yıkayın, tahta kaşık yerine silikon spatula kullanın.
3. 3Hamur dinlenirken paketli çiğ kajuyu ısıya dayanıklı bir kâseye alın, kaju tamamen batana kadar kaynar su dökün ve yumuşaması için 30 dakika bekletin.
4. 4Kajuyu süzüp blendera alın; taze sıkılmış limon suyu, sülfitsiz elma sirkesi, 1/4 çay kaşığı tuz ve 60 ml soğuk su ekleyin. Arada kenarları sıyırarak pürüzsüz, kaşığın arkasını kaplayan bir krema olana kadar çekin; bıçak boşta dönerse 1'er yemek kaşığı, en çok 30 ml su daha katın ve buzdolabında saklayın.
5. 5Yaklaşık 700 g bütün pırasadan 400 g beyaz ve açık yeşil kısım ayırın, uzunlamasına yarıp katman aralarını yıkayın ve 5 mm halkalar halinde doğrayın. Kültür mantarını 1 cm kalınlıkta dilimleyin; sarımsak dişlerini ve taze soğanı ince kıyın, taze kekik yapraklarını ayırın, bütün muskattan 1 tutam rendeleyin.
6. 628 cm'lik sote tavasında 3/4 yemek kaşığı zeytinyağını orta-yüksek ateşte kızdırın; mantarın yarısını tek kat yayıp kenarları kahverengileşene dek mühürleyin, kalanını aynı miktar yağla mühürleyin, toplam 15 dakika. Tüm mantarı tavaya alıp 1/2 çay kaşığı tuz, sarımsak ve 4 g taze kekik katın; sarımsak sararınca ocaktan alın.
7. 7Mantar pişerken 26 cm'lik ikinci bir tavada 1,5 yemek kaşığı zeytinyağını kısık ateşte ısıtın; pırasayı ve 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyip karıştırarak renk almadan yumuşayana kadar 10-12 dakika pişirin. Mantarı, muskatı, havanda ezilmiş 1/4 çay kaşığı tane karabiberi ve besin mayasını katıp kapağı kapalı en kısık ateşte tutun.
8. 8Hamuru 30 ml soğuk suyla sıvı krema kıvamına gelene kadar inceltin. Krep tavasını orta-yüksek ateşte, serpilen su damlası hemen cızırdayıp buharlaşana dek ısıtın ve kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağından kâğıt havluyla ince sürün. 75 ml hamuru tavayı döndürerek yayın, üstü tamamen matlaşıp kenarlar kalkana kadar 2-3 dakika pişirin.
9. 9Ateşi orta seviyeye indirip dolgunun sekizde birini galettenin ortasına yaklaşık 14 cm kenarlı kare biçiminde yayın. Kenarları ince spatulayla gevşetip dört yandan içe katlayın ve 1 dakika daha pişirin. İlk galette kalın çıkarsa sonrakiler için hamura 1'er yemek kaşığı su katın.
10. 10Galetteyi spatulayla sıcak bir tabağa kaydırın; ortadaki açıklığa yaklaşık 2 yemek kaşığı ekşi kaju kreması koyun, taze soğan ve kalan 2 g taze kekik serpip hemen servis edin. Kalan hamur ve dolguyla aynı sırayı tekrarlayıp toplam 8 galette hazırlayın.